Faire des vins de base est la première étape pour presque tous les vins mousseux. Le vin de base peut provenir de 7 cépages (autorisés) et d'une ou plusieurs années de récolte. La prochaine étape consiste à ajouter de la levure et du sucre aux vins de base. Cette association s'appelle la liqueur du tirage et assure la fermentation. L'assemblage est ensuite mis en bouteille, les bouteilles sont empilées horizontalement et sont laissées ainsi pendant un certain temps "au repos". Environ 12 semaines suivant l'ajout de la liqueur du tirage, la seconde fermentation a lieu. Au cours de ce processus, la levure transforme le sucre en alcool et en CO2. Vient ensuite la maturation des vins de Champagne, cela prend au moins 12 mois, mais en réalité cela prend en moyenne 2 à 3 ans en Champagne. Pour faire disparaitre la lie, le "remuage" doit être effectué. La bouteille est progressivement déplacée d'une position horizontale à une position verticale (cela se fait souvent à la machine). Le remuage est suivi du dégorgement - ce qui signifie la suppression. Ici, la lie disparait grâce à la congélation du goulot de la bouteille - elle reste coincée dans une liasse de glace et est ensuite retiré de la bouteille grâce à une forte pression. Le Champagne se voit ensuite attribuer un terme spécifique dans le «dosage» : Brut, Sec, Doux… celui-ci est déterminé par la quantité de liqueur d'expédition qui est ajoutée. La liqueur d'expédition se compose de sucre et de vin de Champagne. Lorsque la bouteilles a été remplie, il est fermé par un bouchon qui est lui-même fermé par un panier métallique et une capsule. Ensuite, le flacon est étiqueté. Le Champagne peut être consommé jeune lors d'occasion spéciale ou conservé pour un vieillissement ultérieur.

Il existe différents types de champagne : blanc, rosé, doux, sec catégorisé en fonction de la quantité de sucre par litre :

Doux :plus de 50gr
Demi-sec :entre 32 et 50gr
Sec :entre 17 et 32gr
Extra sec :entre 12 et 17gr
Brut :moins de 12gr
Extra Brut :entre 0 et 6gr

Pour une teneur inférieure à 3 grammes et si aucun sucre n'a été ajouté au vin, cela s'appelle "Brut Nature", "Pas Dosé" ou "Dosage Zéro".

Ensuite, on distingue les ChampagnesMillésiméetNon-Millésimé, ChampagneCuvées Speciales, ChampagneBlanc de Blancs, ChampagneBlanc de Noirset ChampagneRosé. Les champagnes non-millésimés sont les plus courants. Ces Champagnes recherchent souvent la cohérence et travaillent avec de bons vins de base de différents millésimes. Dans les millésimes exceptionnellement bons, les meilleurs raisins sont utilisés pour produire un Champagne Millésimé. L'appellation «Cuvée Spéciale» est donnée aux Champagnes qui ont été produits en petites quantités et sont donc très rares et recherchés. Un Blanc de Blancs est tout simplement un Champagne composé uniquement de Chardonnay, il peut être millésimé ou non. Le Blanc de Noirs parle de lui-même, il est élaboré exclusivement à partir de raisins rouge - Pinot Noir ou Meunier. Enfin, nous avons le Rosé, ce champagne populaire élaboré à partir d'un assemblage de vins de base blancs et rouges, produit en millésime ou non.

La zone de production de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) de Champagne a été délimitée par la loi en 1927 et couvre quelque 34.000 hectares, comprenant plus de 300 crus (communes) différents. Il existe trois noms de crus en Champagne: Les Grands Crus, Les Premiers Crus et autres. Sur les 312 communes viticoles de l'AOC Champagne, 17 sont classées Champagne Grand Cru (dont 11 dans la Montagne de Reims et 6 dans la Côte des Blancs), à savoir: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly , Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy.